Arrosto di vitello classico

Ingredienti per 4 persone

  • 1,2 kg noce di vitello (oppure scamone)
  • 2 rametto rosmarino
  • 1 rametto salvia
  • 1 spicchio aglio
  • 1 dl vino bianco secco
  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • 1 cuore di sedano
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Come preparare l’arrosto di vitello classico

Togliete il grasso in eccesso da 1 pezzo di noce di vitello (oppure scamone) di 1,2 kg circa e ingabbiatelo: prendete una matassa di spago da cucina, appoggiatelo sul piano da lavoro, disponete sopra la carne nel senso della lunghezza in modo che lo spago stia al centro lasciando dietro un codino di spago libero. Formate con l’estremità  del filo legato alla matassa un cappio intorno alla vostra mano aperta, afferrate la carne e fatela passare all’interno del cappio, tirate l’estremit  dello spago per stringere la carne e formare il primo nodo; ripetete l’operazione per un secondo nodo poco distante dal primo. Proseguite la legatura della carne con una maglia il più possibile regolare.

Infilate sotto lo spago, 1 rametto di salvia e 1 di rosmarino. Tritate gli aghi di rosmarino rimasto insieme a 1 spiccio di aglio spellato, riunite il trito in una ciotola e mescolatelo con 1 manciata di sale e una spolverata abbondante di pepe. Massaggiate l’arrosto con il composto aromatico preparato e disponetelo in un tegame rettangolare unto con olio extravergine di oliva; ungete anche la superficie della carne e trasferite tutto in forno già  caldo a 200 °C; cuocete per 15 minuti, poi girate l’arrosto aiutandovi con 2 palette e cuocete altri 15 minuti.

Intanto lavate e tagliate a cubetti 1 carota, 1 cuore di sedano e 1 scalogno. Togliete l’arrosto dal forno, aggiungete le verdure e 1 dl di vino bianco secco e rimettete il tegame in forno abbassando la temperatura a 180 °C, quindi proseguite la cottura per 90 minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con qualche cucchiaio di fondo di cottura.

Togliete il tegame dal forno, mettete la carne su un tagliere e lasciatela intiepidire. Affettatela, disponete le fette di arrosto di vitello classico sui piatti di portata, bagnateli con il fondo di cottura, caldo, e servite.